فندق
فندق به دلیل طعم شیرین، بافت ترد و درصد بالای روغن، هم به صورت مستقل مصرف می شود و هم یکی از مواد اولیه مهم صنایع شکلات سازی و شیرینی است. برخلاف بسیاری از آجیل ها، کیفیت فندق فقط به اندازه آن وابسته نیست. درصد مغز نسبت به پوسته، قابلیت جداشدن پوست قهوه ای پس از حرارت، عطر ایجاد شده هنگام برشته کاری و مقاومت در برابر اکسید شدن، معیارهای مهم تری هستند.
ساختار فندق و نقش پوست های آن
پوسته سخت فندق، تماس مغز با اکسیژن و رطوبت را محدود می کند. به همین دلیل فندق پوستی نسبت به مغز جدا شده دیرتر دچار افت عطر و تندشدگی می شود.
پوست قهوه ای روی مغز بخشی از فیبر و ترکیبات فنولی فندق را در خود دارد. در تولید شکلات و کرم فندقی، این پوست پس از برشته کردن جدا می شود تا محصول نهایی بافت نرم تر و طعم تلخی کمتری داشته باشد. برای مصرف روزانه، باقی ماندن مقداری از پوست قهوه ای میتواند ارزش تغذیه ای این مغز را افزایش دهد.
ترکیبات غذایی متمایز فندق
بیشترین سهم وزن مغز فندق را چربی تشکیل می دهد، نه پروتئین. بخش عمده این چربی از نوع تک غیراشباع و به خصوص اسید اولئیک است. همان اسید چربی که در روغن زیتون نیز مقدار قابل توجهی از آن وجود دارد. فندق همچنین حاوی ویتامین E، تیامین، مس، منگنز، منیزیم، فیبر و مقداری پروتئین گیاهی است.
وجود ویتامین E و ترکیبات فنولی به محافظت سلول ها در برابر آسیب اکسیداتیو کمک می کند. اما این ویژگی نباید به ادعاهایی مانند درمان سرطان یا جلوگیری قطعی از بیماری قلبی تبدیل شود. اثر واقعی فندق زمانی بیشتر است که جایگزین تنقلات پر نمک، شیرینی و شکلات یا چربی های اشباع شود.
میزان مصرف متعارف فندق حدود یک مشت کوچک، معادل ۲۵ تا ۳۰ گرم است. این مقدار انرژی قابل توجهی دارد. بنابراین افزودن چند مشت فندق به رژیم روزانه بدون کاهش سایر خوراکی های پرکالری، باعث افزایش وزن می شود.
چرا طعم فندق پس از برشته شدن تغییر می کند؟
عطر فندق خام ملایم است. هنگام برشته کردن، واکنش های شیمیایی میان قندها و اسیدهای آمینه، ترکیبات معطری تولید میکنند که بوی گرم، شیرین و کمی کاراملی فندق را میسازند. به همین دلیل مغز برشته شده در شکلات، پرالین، بستنی و کرم های صبحانه کاربرد بیشتری دارد.
حرارت ملایم می تواند عطر را تقویت و پوست قهوه ای را جداشدنی تر کند، اما برشته کردن شدید باعث تلخی، تیرگی بیش از حد و تسریع اکسیدشدن روغن می شود. مغز فندق خام برای تهیه کره، شیر گیاهی، آرد فندق و آشپزی به کار می رود؛ زیرا مصرفکننده می تواند میزان حرارت و نمک را خودش کنترل کند.
درباره فندق نمکی بیشتر بدانید
محصولاتی مانند فندق نمکی بیشتر برای پذیرایی و مصرف مستقیم است. در انتخاب محصول نمکی باید به یکنواختی پوشش نمک و نبود روغن اضافی توجه کنید. سطح بسیار براق فندق ممکن است نشان دهد برای چسباندن نمک یا ایجاد ظاهر جذاب تر از روغن استفاده کرده اند. افراد دارای فشار خون بالا یا رژیم کم سدیم بهتر است نوع خام یا کم نمک را انتخاب کنند.
فندق ایرانی یا خارجی
مغز فندق خارجی بهدلیل یکنواختی اندازه و درجه بندی صنعتی مورد پسندتر است. اما خارجی بودن به تنهایی تضمین کننده کیفیت نیست. فندقی که مدت زیادی از پوست جدا مانده یا در دمای نامناسب نگهداری شده باشد، حتی با ظاهر درشت نیز ممکن است عطر ضعیف و طعم کهنه بدهد.
برای تشخیص کیفیت، مغز را بو کنید. بوی طبیعی فندق باید شیرین و ملایم باشد. بوی رنگ، مقوا، روغن مانده یا صابون می تواند نشانه اکسید شدن چربی باشد. طعم تلخ پایدار، لکه های غیرطبیعی، بافت مرطوب یا آثار حشرات نیز نشانه محصول نامناسب است.
هنگام خرید فندق، تازگی، شرایط بسته بندی و میزان فعالیت مستمر آجیل فروشی از کشور تولید کننده مهم تر است.
فندق ماکادمیا چیست؟
حتما اسم فندق ماکادمیا را بارها شنیده اید. جالب است بدانید که ماکادمیا از نظر گیاه شناسی فندق نیست! ماکادمیا مغزی مستقل با پوسته بسیار سخت، بافت کره ای تر و میزان چربی بیشتر است. طعم آن نیز از فندق ملایم تر و خامه ای تر است.
ماکادمیا را می توانید به صورت خام یا بو داده مصرف کنید و در تهیه شیرینی، شکلات، کره آجیل، سالاد و دسر به کار برید. روغن آن نیز به دلیل خاصیت نرم کنندگی، در محصولات مراقبت از پوست و مو استفاده می شود.
کاربرد فندق در صنایع غذایی
فندق از معدود مغزهایی است که عطر آن شبیه کاکائو است. به همین دلیل در تولید شکلات، پرالین، کرم فندقی، ویفر و بستنی استفاده زیادی دارد. میزان برشتگی در این محصولات بر رنگ، عطر و تلخی نهایی اثر مستقیم می گذارد.
آرد فندق می تواند بخشی از آرد معمولی را در کیک و شیرینی جایگزین کند و بافتی مرطوب تر ایجاد کند. تفاله باقی مانده از روغن گیری نیز حاوی پروتئین و فیبر است و در فرآورده های نان استفاده می شود.
در ترکیب آجیل مخلوط، فندق به دلیل طعم نسبتا شیرین، تعادل مناسبی در کنار پسته، بادام و مغزهای شور ایجاد می کند. هنگام خرید آجیل باید توجه کنید که فندق خردشده زودتر از مغز کامل اکسید می شود و برای نگهداری طولانی مناسب نیست.
روغن فندق و کاربردهای آرایشی
روغن فندق از مغز آسیاب شده و با روش پرس سرد استخراج می شود. نوع خوراکی آن در سس، دسر و غذاهای سرد کاربرد دارد و بهتر است برای سرخ کردن از آن استفاده نکنید.
در محصولات آرایشی، این روغن به عنوان نرم کننده و پایه روغن ترکیبات محلول در چربی به کار می رود. استفاده موضعی می تواند به کاهش خشکی پوست یا نرم شدن ساقه مو کمک کند. در تهیه لوازم آرایشی از قبیل مدادچشم و خط چشم نیز در کنار روغن بادام کاربرد دارد.
روش نگهداری صحیح از فندق
روغن فراوان فندق آن را مستعد تُند شدگی می کند. مغز جداشده از پوست باید در ظرف کاملا بسته، دور از نور، رطوبت و گرما نگهداری شود. برای مصرف کوتاه مدت، کابینت خنک مناسب است. اما برای نگهداری طولانی تر، آن را در یخچال یا فریزر نگه دارید.
رطوبت نامناسب علاوه بر کاهش تردی، احتمال رشد کپک را افزایش می دهد. بو دادن نیز فندق را از کپک زدندر امان نگه نمی دارد. بنابراین محصولی که بوی کپک، لکه مشکوک یا مزه غیرعادی دارد باید دور ریخته شود.
تنوع محصولات آجیل و خشکبار نعمتی بسیار زیاد است. این مخموعه از سال 1329 فعالیت خود را آغاز کرده است. می توانید هم به صورت حضوری و هم آنلاین اقدام به خرید درجه 1 ترین آجیل و خشکبار نمایید.
از آجیل و خشکبار ما دیدن کنید
برای تجربهی طعم واقعی تازگی و کیفیت، از فروشگاه ما دیدن کنید! ما با دقت، بهترین و تازهترین خشکبار و آجیل را برای شما فراهم کردهایم تا لذت یک خرید مطمئن را تجربه کنید. با حضور در فروشگاه، از نزدیک تنوع بینظیر محصولات را ببینید.